Rencontre avec M. Jean Luc ROCHA


Le mardi 5 juin 2012 de 10h à 12h, monsieur Jean Luc Rocha meilleur ouvrier de France, chef 2 étoiles du restaurant gastronomique Cordeillan Bages est venu au collège André Lahaye afin de nous présenter son métier et quelques recettes.

Nous avons assisté à ses préparations et les avons gouté puis nous avons interviewé le chef et il nous a renseigné sur son parcours professionnel.

Enfin, nous tenions à remercier monsieur Jean Luc Rocha de sa visite au collège et de nous avoir fait déguster ses recettes et de nous avoir fait partager sa passion pour son métier.

Tartare de bœuf mariné aux huitres du Bassin

Jean-Luc a présenté en direct un tartare de bœuf mariné aux huitres du Bassin

- Prendre un filet de bœuf, puis faire 5 tranches de 5 mm.

- Prendre 2 tranches de bœuf et les aplatir pour en faire un carpaccio.

-Couper les 3 tranches restantes en petits morceaux et faire de même pour les huitres.

-Couper la ciboulette et le persil en petits morceaux.

- Mettre le tout dans un récipient puis mélanger avec la sauce tartare (mayonnaise, échalotes, câpres et cornichons) et rajouter de l’huile et du vinaigre de Xéres.

- Prendre les tranches de Carpaccio et mettre du tartare de bœuf dessus.

- Rouler le Carpaccio pour lui donner une forme de boudin.

- Mettre le tout au frigo pendant 30 minutes.

(VIDEO tartare)

Pain Perdu aux bananes caramélisées et au jus d’orange

Pour commencer cette recette il faut 2 tranches de pain de mie ( ou de brioche ), une banane, un verre de jus d’orange, 2 œufs, 4 cuillères à soupe de lait, 4 cuillères à soupe de sucre, 1.5 verre d’eau et un peu de sauce chocolat.

-Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter le lait.

-Verser le mélange dans une assiette creuse pour ensuite y mettre le pain (ou la brioche) qui doit absorber entièrement le liquide.

-Dans une poêle mettre 4 cuillères à soupe de sucre avec un peu d’eau. Attendre que le mélange devienne blanc cassé, un peu transparent.

-Pendant ce temps couper en tranches épaisses les bananes.

-Quand le caramel est prêt (translucide) y mettre les rondelles de bananes le temps qu’elles soient juste un peu colorées et rajouter un peu de jus d’orange, puis vite retirer après avoir laissé chauffer. Conserver le jus d’orange et le caramel.

-Pour le pain, prendre une autre poêle et faire dorer.

- Enfin pour dresser l’assiette mettez une tranche de pain, puis des rondelles de bananes par dessus et une autre tranche de pain façon hamburger. Verser le jus d’orange et le caramel sur le pain perdu dressé et rajouter sur le côté la sauce chocolat.

(VIDEO pain perdu aux bananes)


Verrines de Danette

Pour commencer il faut faire la chantilly.

Pour ce, il faut mettre de la crème (peu importe le parfum) par exemple de la Danette, dans le siphon à chantilly, y injecter deux cartouches de gaz puis secouer.

Il faut ensuite mettre la préparation une heure au frigo.

Remplir la verrine avec la Danette au chocolat (juste un fond). Ensuite il faut émietter un palet breton grossièrement, puis mettre les miettes sur le fond chocolat. Enfin il faut sortir le siphon du réfrigérateur et ajouter la mousse sur la couche de sablés. La Danette est plus légère, sa texture est aérée.

 C’est simple, dégustez !

(VIDEO danette)

 

(VIDEO Gelée de concombre, mousse de menthe, mini croque monsieur et caviar de hareng fumé)


Les questions que nous lui avons posées

1) De quel origine êtes-vous ?

Je suis d’origine portugaise, fils d’immigrant portugais.

2) Souhaitez-vous cuisiner autre part qu’en France ?

Non, j’aime la cuisine française et sa qualité. Evidement je cuisine de temps en temps à autre dans d’autres pays mais je ne prévois pas de partir dans un pays autre que la France.

3) Faut-il être bilingue pour devenir cuisinier ?

Il faut au moins parler anglais ou posséder quelques notions pour se faire comprendre par le client et le comprendre. Dans les cuisines on voit de toutes les nationalités, c’est très varié. Certains doivent faire des centres de formations pour justement avoir au moins des connaissances en anglais ou une autre langue.

4) Quelles études avez-vous fait ?

J’ai fait un bac pro dans le lycée hôtelier jusqu’en 1994, j’ai passé un BTS et un concours pour devenir meilleur ouvrier de France.

5) Qu’elles sont les épreuves pour obtenir ce col bleu, blanc, rouge qui qualifie les meilleurs ouvrier de France ?

Pour ce concours il faut être français obligatoirement. Trois épreuves sont alors soumissent fur et à mesure aux aspirant. Pour commencer la première épreuve se passe à Sorbonne, la deuxième est un QCM et la dernière consiste à préparer des plats tirés au sort trois recettes imposées. On vous donne ces recettes deux semaines en avance pour que vous puissiez obtenir le matériel nécessaire et que vous vous entrainiez. Il faut au moins avoir un résultat de 18/20 ou de 20/20 pour ressortir avec le titre. Si vous échouez, vous pouvez vous représenter l’année qui suit. Par contre si vous échouez encore il vous faudra patienter 4 ans pour vous représenter.

6) Où avez-vous commencé ?

J’ai démarré dans une maison de retraite puis ai changé, boulangerai, pâtisserie et petit restaurant. Je ne voulais pas me contenter du Bac. J’ai aussi fait de la collectivité et du bénévole.

7) Pourquoi travailler dans un restaurant étoilé ?

J’ai fait un stage dans une restaurant étoilé étant jeune et j’ai eu un déclic qui ma donné envie de travailler dans ces restaurants.